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ブルターニュ美味しいもの探しの旅~サリコルヌの巻(2)

hareParis max.26℃ / min.17℃

さて今回購入したのは瓶詰めの水煮サリコルヌ。くたっとした柔らかい食感なのがちょっと残念。
パリに持ち帰ってからいろいろとレシピ研究をしていましたが、やっぱり魚介類と併せるのが一番いいのでは?と思い、『海すずきのパルモンチエ風』に挑戦してみることにしました。

bar海すずきというのはフランス語で言うBARで、高級魚の一つとされています。魚屋さんで見かける海すずきには、一本釣りや網釣りの天然物と養殖物とがあり、お味・お値段共々もちろん天然物に軍配が上がるのは当然です。一般的に天然物にはエラに赤ラベルが付いているのですが、たまにラベルもなく、表示もBARだけなんてことも…。そんな時は目を皿のようにして、全体の様相と口元の形を観察してみてください。養殖物は天然物に比べて細身で、口元がとんがっているので、比較的わかりやすいと思います。

と言うわけで、今晩はこの海すずきサリコルヌを使って、挽肉のパルモンチエ(ハッシュドポテト)のお魚版を作ってみることにしました。日本ではサリコルヌが手に入らない!とお嘆きの方は、おかひじきで代用しても、美味しく仕上がると思いますよ。いつもは普段着料理のソフィですが、今日はちょっとがんばって、おもてなしにもOKなおめかしヘルシー料理です。

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ヘルシーレシピ

*
<材料(4人分)>
海すずき 大1尾(切り身でもOK)
じゃがいも 大2個
豆乳クリーム 60ml(濃厚調製豆乳でも代用可)
サリコルヌの水煮 150g(生の場合は200gくらい、おかひじきでも代用可)
トマト 大3個(1個はすずきのグリル用)
玉ねぎ 中1個
フィンネル 適宜
乾燥ローズマリー 適宜
白ワイン カップ1/2
オリーブオイルicon 適宜
塩・こしょう
天然海塩icon(仕上げ用)
レモンのくし切り
*サリコルヌを和えるドレッシング
バルサミコ酢+マスタード+オリーブオイル+塩・こしょうをお好みで…

<作り方>
(1)オーブンを200度に熱しておく。海すずきのはらわたを出し、軽く洗って水気をよく拭き取る。(注:うろこをそぎ取る必要はありません)
(2)鍋に水を入れ、じゃがいもが柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったら、熱いうちに皮をむく。
(3)ボールにじゃがいもを入れ、フォークでつぶし、豆乳クリームも加えてよく混ぜ合わせたら、塩・こしょうで味を調える。
(4)トマト2個を横半分に切り、切り口に塩を軽く振り、ローズマリーを散らす。
(5)海すずきの腹にオリーブオイル少々をすり込み、フィンネルを数束詰める。これをトマト1個と玉ねぎのくし切りを敷いたオーブン用のパットに入れ、更にオリーブオイルを全体に振り、白ワインを加えて、オーブンで30分程度焼く。10分くらい経ったところで(2)のトマトもパットの横に加えて、上にオリーブオイルを振って焼く。
(6)サリコルヌの水煮の水気を切り、ドレッシングで和える。
(7)海すずきが焼きあがったら、皮を取って、身を冷めないように別皿に取り出しておく。
(8)皿にセルクル型(直径10cmくらい)を置き、つぶしたじゃがいも、サリコルヌ、海すずきのグリルの順で層になるように詰める。
(9)上に軽くオリーブオイルと天然海塩を振り、フィンネルを飾る。
(10)トマトのグリルとレモンのくし切りを添えて完成!

もしも生のサリコルヌが手に入ったら、さっと水洗いして汚れを取り除いてから、塩を入れた湯で30~45秒ほど湯がき、荒熱を取って(6)の要領でドレッシングで和えてくださいね。
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レシピ07.04(Tue)04:55コメント(0)トラックバック(0)Top↑

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